炸丸子
炸丸子
俗話(huà)說(shuō)得好，萬(wàn)物皆可炸。 油炸食物并不健康，過(guò)程也稍微繁瑣些，但是香得厲害，又方便儲存，因此在老百姓的日常生活中十分盛行。 過(guò)年沒(méi)點(diǎn)兒炸貨，總覺(jué)得不夠圓滿(mǎn)。 項嘉這天回來(lái)得早，順道買(mǎi)了幾個(gè)白白胖胖的杏鮑菇、一朵平菇，準備借著(zhù)油鍋一起炸。 其實(shí)，她更喜歡吃香菇和蟹味菇，但那兩種太貴，想了想還是放棄。 第一步是盤(pán)rou餡。 程晉山似乎真的很喜歡吃餃子，在她身后晃來(lái)晃去，邀功一樣指著(zhù)盆里剁得稀碎的rou：“我刀功不錯吧？” 項嘉“嗯”了聲，看見(jiàn)小碗里快要冒出頭的姜末，頓感一陣rou疼：“不需要這么多姜?！?/br> “那就下次用唄?！背虝x山滿(mǎn)不在乎地道。 去你媽的下次。 項嘉咬了咬牙，把稍瘦一些的rou餡分到另一個(gè)盆里，用來(lái)炸丸子，肥點(diǎn)兒的包餃子。 餃子餡家常但不簡(jiǎn)單，她煮了兩大碗花椒水，放涼之后，分次加進(jìn)rou餡，攪拌上勁。 沒(méi)錯，加水。 很多人陷入一個(gè)誤區，覺(jué)得白菜本身就會(huì )出很多水，不敢放開(kāi)手腳。 殊不知，花椒水才是餃子餡湯汁飽滿(mǎn)的奧秘。 肥rou像海綿一樣，不停吸收水分，瘦rou也從緊張變得舒展，張開(kāi)懷抱，完全融入進(jìn)來(lái)。 蔥末、姜末、鹽、糖、生抽、老抽、蠔油，再加入靈魂調料十三香，項嘉估摸水加得差不多，給程晉山找活干：“順時(shí)針，使勁攪?！?/br> 程晉山皺皺眉：“麻煩?！?/br> 分辨順時(shí)針?lè )较驎r(shí)，還略思考了一下，筷子倒是攪得飛快。 丸子的做法又不太一樣。 花椒水不能加得太多——餃子餡可以鮮嫩多汁，丸子卻需要保有些許筋道。 蔥末容易炸糊，老抽顏色太重，舍棄不用，其它的調料大差不差。 打入兩枚雞蛋，再視情況加些玉米淀粉。 項嘉攪動(dòng)一會(huì )兒，額間滲出細汗。 rou餡被徹底馴服，變成不硬不軟的完美狀態(tài)，用手撈出，成型不散。 她往鍋里倒了小半桶油，等油熱的功夫，處理其它食材。 一只蓮藕放得太久，眼看就要壞掉，削皮切成大小差不多的長(cháng)條，跟平菇一起焯水，放在盆里待用。 杏鮑菇不需要預處理，一樣切成條，加點(diǎn)兒食鹽腌十分鐘，殺菌的同時(shí)，也去除多余的水分。 同樣是那幾樣材料，淀粉和面粉卻得多放些，確保每一條蓮藕、每一根蘑菇都掛上面糊。 看到程晉山把餃子餡攪得差不多，項嘉把大半盆白菜末加進(jìn)去，示意他繼續。 白菜遇到鹽分還會(huì )出水，可rou餡余威仍在，足夠占取上風(fēng)。 油面已經(jīng)能感受到明顯的熱意，項嘉將火調小，左手抓了把丸子餡，拇指食指圈起，微微用力，擠出一小團。 右手用勺子飛快剜走，下入鍋中。 規整的圓球沉底，周遭騰起熱鬧油花。 過(guò)日子沒(méi)那么多講究，只要把手洗干凈，沒(méi)必要戴一次性手套。 有人跟項嘉說(shuō)過(guò)，雙手是有溫度的，同樣的配方，不同的人能夠做出不同的味道。 油炸烹飪的精髓，在于控制火候。 這過(guò)程說(shuō)難也難，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單。 概括起來(lái)就是，想要外焦里嫩，先用小火炸熟，再用大火猛攻，必要時(shí)撈起，進(jìn)行二次復炸。 等rou丸子飄起來(lái)，便意味著(zhù)里面已經(jīng)熟透。 項嘉改成大火，聞到濃烈的油脂香。 程晉山把盤(pán)好的餃子餡放進(jìn)冰箱，順手翻出兩個(gè)剩饅頭。 “這個(gè)炸著(zhù)也好吃?！彼⒅?zhù)鍋里的丸子，悄悄咽了口口水。 人瘦得很，怎么吃都不長(cháng)rou，脖子也長(cháng)，過(guò)分凸起的喉結一路滾落，讓人很難忽略。 丸子分兩鍋炸完，藕條、杏鮑菇和平菇次第登場(chǎng)。 這些東西水分多，炸的時(shí)間要久一些。 項嘉回過(guò)頭，看見(jiàn)程晉山正偷偷從不銹鋼盆里撈丸子吃，很難不煩他。 “洗手了嗎？活干完再吃?！彼钢赶髌さ?，又指指角落的蘋(píng)果，“削兩個(gè)?！?/br> 蘋(píng)果賣(mài)相不好，一道道花紋裂開(kāi)，底部?jì)龅冒l(fā)青。 滋味卻很甜。 蘸一蘸蛋液，再裹上一層淀粉，保護里面的果rou。 藕條先熟，項嘉嘗了嘗，又咸又脆，還帶著(zhù)點(diǎn)兒蓮藕本身的清甜。 兩種菇類(lèi)吸飽了油分，一吃就停不下來(lái)。 中國人對素食的最高評價(jià)——有股rou味兒。 對rou的最高評價(jià)——吃起來(lái)不像rou。 奇怪又有趣。 饅頭切片，炸起來(lái)最省心省力，什么都不需要加。 程晉山是個(gè)無(wú)底洞，項嘉能省則省，不愿意浪費另一個(gè)雞蛋。 兩面炸至金黃，撈出來(lái)趁熱撒上一層鹽粒。 火腿腸也能丟進(jìn)去，兩面切成花刀，沒(méi)一會(huì )兒便像花瓣綻開(kāi)。 很有點(diǎn)兒路邊小攤的賣(mài)相。 這玩意兒炸好后變得很咸，就著(zhù)饅頭片吃倒剛剛好。 咸的東西炸完，用甜絲絲的蘋(píng)果收尾。 沒(méi)什么特別，照舊先小火后大火，蘋(píng)果rou熟透，水分流失，甜味更加濃烈，又添了幾分醇厚。 吃多了難免膩味，項嘉又用丸子做了個(gè)酸湯。 程晉山的筷子就沒(méi)停過(guò)。 丸子沒(méi)嚼碎，藕條就塞進(jìn)去，噎得難受，便低頭“咕咚咕咚”灌半碗酸湯，緊接著(zhù)開(kāi)啟下一輪。 項嘉忍不住，在心里默默計算他吃了多少。 飯后，程晉山不情不愿地刷著(zhù)碗，聽(tīng)見(jiàn)隔壁傳來(lái)的動(dòng)靜。 萬(wàn)金元似乎喝多了酒，在敲虞雅的門(mén)，邊敲邊不干不凈地罵，讓她出來(lái)接客。 虞雅哪里敢開(kāi)？ 她默不作聲地忍了很久，聽(tīng)見(jiàn)萬(wàn)金元開(kāi)始踹門(mén)，實(shí)在害怕，給項嘉打電話(huà)求助。 項嘉聽(tīng)著(zhù)電話(huà)那頭細細的抽泣聲，掙扎片刻，推開(kāi)房門(mén)。 “吵什么？再吵報警?！彼€沒(méi)卸妝，神情陰郁，氣色很差，像個(gè)癆病鬼。 聽(tīng)到這句警告，萬(wàn)金元還沒(méi)怎么，屋里的程晉山先不自在地抓抓頭發(fā)。 萬(wàn)金元有氣沒(méi)處撒，惡狠狠地瞪著(zhù)她。 項嘉最害怕異性的凝視，窒息感漸漸上來(lái)，嘴唇輕微哆嗦著(zhù)，背在身后的手里握著(zhù)把剪刀，也跟著(zhù)哆嗦。 這么僵持了一兩分鐘，她實(shí)在扛不住，扭頭對屋里喊：“程晉山?！?/br> 語(yǔ)氣僵硬，聽(tīng)到的人也僵硬。 這是她第一次喊他的名字。 做人要知恩圖報，更要講義氣。 程晉山把心一橫，戴著(zhù)毛線(xiàn)帽沖出來(lái)，站在項嘉身后。 他背著(zhù)光，表情陰森森的，帶著(zhù)股兇狠，乍一看倆人還真像姐弟。 萬(wàn)金元找回兩分清醒，又往虞雅門(mén)上踹了一腳，罵罵咧咧地越過(guò)她們，走回自己家。 項嘉悄悄松了口氣。 虞雅紅著(zhù)眼睛開(kāi)門(mén)，對她又是鞠躬又是道謝，第一次和程晉山打照面，努力擠出個(gè)笑臉：“這就是表弟吧？謝謝你們……” 程晉山很沒(méi)有禮貌，一聲不吭，轉身回屋。 等項嘉安慰好虞雅，鎖上房門(mén)，他才抱怨：“見(jiàn)過(guò)我的人越來(lái)越多，這樣下去不安全?！?/br> 那你倒是走啊。 項嘉沒(méi)什么同情心地想道。 “不過(guò)，這么久都沒(méi)消息，說(shuō)不定沒(méi)事……”他又自我開(kāi)解。 項嘉等不到想聽(tīng)的話(huà)，打算早點(diǎn)休息。 她打開(kāi)衣柜，看見(jiàn)僅有的三條床單擰成麻花，結成長(cháng)長(cháng)的繩子。 一看就知道是誰(shuí)的手筆。 這是防著(zhù)她報警，或者警察找上門(mén)，給自己準備的逃生方法。 看電視看多了吧？ 想想他今晚還算合格的表現，項嘉輕輕嘆氣。 脫不了中國人的老毛病，她想—— 算了，過(guò)完年再說(shuō)吧。
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