不得火,火候稍大就會(huì )嚼不動(dòng),火候不到又是生的,需恰恰剛好才成?！?/br>
知府大人不禁倒吸了口冷氣：“這么說(shuō)來(lái),這道菜豈非極難?！?/br>
崔誠之點(diǎn)點(diǎn)頭,不禁看向安然,雖說(shuō)吃過(guò)她的菜,卻也不信她能做出這道油爆雙脆來(lái)。

知府大人了解之后,忽的來(lái)了興致,雖說(shuō)也懷疑這個(gè)忽然蹦出來(lái)的小丫頭,能做出這么難的一道菜,卻也希望她把老孫頭收拾了,這老家伙簡(jiǎn)直不知好歹,便他靠上了韓子章,這也是在他的冀州府,強龍還不壓地頭蛇呢,他一個(gè)不入流的廚子就敢公然拿話(huà)擠兌自己,今兒要是不把他收拾了,傳出去,自己這個(gè)知府讓個(gè)廚子給擠兌了,他這張老臉往哪兒放。

想著(zhù)，揮揮手：“既安姑娘挑了菜,老孫頭你可有異議？”

見(jiàn)老孫頭不吭聲,知府大人臉色一沉：“怎么著(zhù),莫非這道油爆雙脆不是北菜？”

老孫頭吭哧半天只能道：“回大人,這道菜的確是北菜?！?/br>
知府大人冷哼一聲：“既是北菜還遲疑什么,趕緊著(zhù)吧,聽(tīng)了誠之說(shuō)的,我這恨不能立馬嘗嘗這道油爆雙脆,怎么個(gè)脆嫩爽滑呢?！?/br>
老孫頭哪做過(guò)這道菜啊,就他師傅都沒(méi)做過(guò),就因為這道菜看似平常，卻極難掌握火候,好多年都沒(méi)人做了,怎么也沒(méi)想到這丫頭竟敢挑這道菜。

想著(zhù)，看了安然一眼,不禁咬了咬牙,這丫頭才多大,學(xué)過(guò)幾年廚藝,說(shuō)句到家的話(huà),自己出師那會(huì )兒,這丫頭還在娘肚子里轉筋呢,不定是從哪兒聽(tīng)來(lái)的,知道這道菜極難,覺(jué)得她做不好,自己也做不好,想拼個(gè)雞飛蛋打,勉強落個(gè)不分勝負,也好保住她師傅的面子,真沒(méi)看出來(lái)這小丫頭如此jian詐,狡猾。

不過(guò)卻錯了主意,自己還就不信,就憑自己這么多年的經(jīng)驗,還能讓這么個(gè)小丫頭比下去,便掌握不好恰好的火候,怎么也比這丫頭強吧。

想到此,咬了咬牙：“比就比,你師傅可在這兒坐著(zhù)呢,到時(shí)候輸了,可別說(shuō)我老孫頭欺負你?！闭f(shuō)著(zhù)，轉身走了回去。

安然也跟了過(guò)去,左右看了看,就聽(tīng)阮四娘道：“小meimei我這盤(pán)灶讓給你,你讓我打打下手就成?！?/br>
安然笑了：“如此勞煩前輩了?！?/br>
“不勞煩，不勞煩,不怕小meimei笑話(huà),這道油爆雙脆,我可就聽(tīng)說(shuō)過(guò),還沒(méi)見(jiàn)過(guò)呢,今兒小meimei可是讓我開(kāi)眼了?！闭f(shuō)著(zhù)，吩咐自己的徒弟：“還愣著(zhù)干什么快去取豬肚雞胗?！?/br>
知府大人，安子和,崔誠之，蘇通判兩口子加上幾位東家,都圍了過(guò)來(lái),都想見(jiàn)識見(jiàn)識這道油爆雙脆怎么個(gè)做法兒。

安子和的目光卻落在安然身上,良久不能移開(kāi)，這一刻他終于徹底相信,這丫頭真不是前頭那個(gè)安然,她是完完全全全的另外一個(gè)人,這樣玄之又玄的事，竟然就發(fā)生在自己眼前。

看著(zhù)她熟練的處理豬肚雞胗,手里的刀在日頭下劃過(guò)一道道刀影,那雙嫩白的小手握住刀柄,看起來(lái)有些吃力,可從她輕松的神態(tài)來(lái)看,就知道應該游刃有余。

今天這個(gè)變故是自己事先沒(méi)想到的,如果她真做出這道油爆雙脆,恐怕安府再也留她不住了,自己到底該怎么安置這丫頭才好,真讓他頗費心思,頭一次有個(gè)女人讓他這么費心思,而且，最詭異的他還甘之如飴……

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☆、第35章九轉大腸

?　　“雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過(guò)油。雞胗需時(shí)稍久，要先下鍋，肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來(lái)不及用鏟子翻動(dòng)，必須端起鍋來(lái)把鍋里的東西拋向半空中打個(gè)滾再落下來(lái)，液體固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋只手耍那兩下子，沒(méi)有一點(diǎn)手藝行么?！?/br>
這不是安然說(shuō)的，是梁實(shí)秋先生在他的雅舍談吃里對這道油爆雙脆的描述，并因后來(lái)不能再吃到這道油爆雙脆而引為終身憾事。

梁實(shí)秋先生已道出了這道菜的最難之處，火候，現代的時(shí)候，安然有位大師兄師承祖父卻最善魯菜，這道油爆雙脆，安然便是跟他學(xué)的。

說(shuō)難也不難，有個(gè)竅門(mén)在里頭，雞胗跟肚仁兒先要入開(kāi)水汆個(gè)滾，這一過(guò)程已讓這兩個(gè)食材熟了六成，若此時(shí)再入油鍋，就如梁實(shí)秋先生說(shuō)的，哪怕在鍋里稍作停留也會(huì )變老，以至于嚼不動(dòng)。

便入鍋也有個(gè)先后順序，雞胗先入，再入肚仁，兩樣東西入鍋之后，便要把勺顛起來(lái)，三五個(gè)來(lái)回，便已九成熟，裝盤(pán)傳到桌上，食客夾起放入口中，正恰好十成熟。

這道菜是師兄的絕活，卻毫不吝嗇把訣竅傳給了自己，因此，她做這道油爆雙脆，還是頗有把握的。

而老孫頭，只看他那蹩腳的刀工，安然就知道，他沒(méi)做過(guò)這道菜，此場(chǎng)比試必敗無(wú)疑。

安然有心秒殺他，那幾下顛勺頗為花哨，直看的以知府大人為首的幾位評委，眼花繚亂，贊嘆不已。

直到這一道油爆雙脆裝入盤(pán)中，幾人方才回神，知府大人捋了捋自己的胡子笑道：“果然名師出高徒，老爺子這位關(guān)門(mén)弟子的廚藝當真不凡，本大人今兒倒是開(kāi)眼了?！闭f(shuō)著(zhù)，夾了一塊豬肚放在嘴里，那機制的美味讓他忍不住瞇了瞇眼，如此爽滑脆嫩的口感竟是生平緊嘗。

又加了一塊雞胗，不禁道：“果真剛剛好，若火候稍差一點(diǎn)兒，怕都沒(méi)有如此口感，不愧是北菜一絕啊，你們幾位也來(lái)品評品評，今兒這幾道菜吃下來(lái)，倒還是這道油爆雙脆最讓人難忘?！?/br>
幾位紛紛嘗過(guò)，均贊嘆不絕，之后紛紛看向老孫頭，老孫頭的油爆雙脆也已出鍋，不用嘗，只一看那黑不溜秋的色澤，就讓人大為敗興，不過(guò)，為了讓他心服口服，知府大人還是夾了一筷子，剛入嘴就吐了出來(lái)：“我說(shuō)老孫頭，你這做的是什么東西，肚仁兒都讓你炒成牛皮筋兒了，我這牙口可嚼不動(dòng)這東西?！?/br>
老孫頭心知自己今兒這老臉是丟了，一時(shí)疏忽輕了敵，竟給這丫頭當了墊腳石，卻仍不信邪的去夾了安然那盤(pán)油爆雙脆，入口嫩脆，頓時(shí)滿(mǎn)臉頹喪，卻讓不甘心：“我，我徒弟讓這丫頭踹荷花池子里去了，沒(méi)有我徒弟燒火，灶火不旺，這道菜方有些老了?！?/br>
莫說(shuō)幾個(gè)評委，就算旁邊幾位大廚都很是不屑的看向他，阮四娘嗤一聲：“我說(shuō)老孫頭，剛我可瞧的真真兒，那拉風(fēng)箱的小子生怕火不旺，耽誤了你亮手藝，都使出吃奶的力氣了，這會(huì )兒還賴(lài)上燒火的了，好歹也在這行混了幾十年，你這張老臉皮還真是厚啊，先不說(shuō)這道油爆雙脆做