設在閣樓深處，四周飄蕩著(zhù)一種很特別的氛圍，本來(lái)臉上還掛著(zhù)笑容低聲交談的眾人，一踏上閣樓就一下全安靜了下來(lái)，人人表情肅穆。

釀酒人越是愛(ài)酒，就越是敬畏酒神，無(wú)人敢對酒神不敬。酒藏每年要祭兩次酒神，一次是在寒造開(kāi)始前，打掃干凈酒藏之后，就要所有人一同祭拜酒神，另一次就是在正月初一。

所謂的寒造，指的就是釀酒。釀酒季從秋分開(kāi)始，直至春分，大部分酒藏都選擇在一年中最為寒冷的隆冬時(shí)節進(jìn)行酒的釀造工作，因此稱(chēng)為寒造。

神壇上已經(jīng)燃著(zhù)蠟燭，擺好了供品，云老爺雙手執香上前，身后跟著(zhù)杜師，夏越與其他人站在杜師身后，一同跪坐于地，闔眸默默祝禱。

云老爺在心里祈禱新的一年風(fēng)調雨順，釀酒順利，請酒神保佑不會(huì )出現腐釀。釀酒不是完全的手藝活，也需要看天吃飯，氣候對釀酒的影響不小，畢竟釀酒需要長(cháng)時(shí)間的低溫狀態(tài)、適宜的濕度溫度，以及相對潔凈的空氣，暖冬是釀酒人不希望看到的。

默禱完畢后，云老爺上前上香，然后敬酒。上香只需一次，敬酒要每個(gè)人都參與，神壇前擺放著(zhù)一個(gè)酒甕，每個(gè)人依次上前，斟上一杯酒，然后恭敬地倒入甕中。

祭酒神的整個(gè)過(guò)程十分安靜，沒(méi)有多余的聲響，每個(gè)人都莊重認真。

所有人敬完酒后，杜師將酒甕封壇，這一甕的酒要留待所有釀酒工作結束后，灑在酒藏門(mén)前，以示這一年的釀酒順利完成，感謝酒神的護佑。

祭完酒神后，藏里的釀酒人就各自回到崗位繼續工作，云老爺則帶著(zhù)夏越去參觀(guān)酒藏。

酒藏里的釀酒工人又稱(chēng)為藏人。在酒藏，杜師是最高負責人，往下有協(xié)助杜師的頭司，接下來(lái)是負責制麴的麴師，這三者是酒藏的核心。釀酒除了制麴，還要制酛，酛即是酒母，專(zhuān)門(mén)制酛的藏人稱(chēng)為酛師，此外還有負責蒸米的釜屋，負責上槽的船頭。剩下的就都是學(xué)徒。

學(xué)徒們每天都要清洗酒藏，刷洗各種釀酒工具，夏越認得那個(gè)一尺來(lái)高的木桶用來(lái)運送水與醪的，那個(gè)淺平的大圓盆是用來(lái)洗米、加熱、制酛的，還有長(cháng)方形的麴蓋，攪拌醪的櫂棒，翻弄蒸米用的木鏟，這些只見(jiàn)過(guò)圖片的工具都出現在眼前，夏越看得很是入神。

云老爺看夏越只是在院子里就趣味津津地盯著(zhù)不肯挪步了，才終于是徹底相信了兒子對釀酒產(chǎn)生了興趣，原本有些擔心只是一時(shí)熱度，此刻可是完全放下了心。

不過(guò)總不能讓他一直站在院子里看學(xué)徒們洗工具，云老爺還是叫了他跟上，往釀酒場(chǎng)里走。

“這是在蒸米，你說(shuō)你看了酒書(shū)，應該知道蒸米有多重要，”云老爺指著(zhù)熱氣騰騰的巨大木桶說(shuō)，“蒸米是酒藏每天早上要做的第一項工作，蒸米的好壞直接決定了酒的好壞?！?/br>
旁邊有藏人在洗米，夏越蹲過(guò)去看，得了允許后，伸手抓了一小捧米放在眼前細細地看。

米粒很飽滿(mǎn)，看起來(lái)很是白皙，夏越知道這是磨過(guò)的米。

“這是七成的精米？”夏越問(wèn)旁邊負責洗米的藏人。

那個(gè)藏人笑著(zhù)回答：“是的，少爺看得出來(lái)？”

夏越點(diǎn)點(diǎn)頭，拈起一顆米，抬頭對著(zhù)光亮端詳。

米是酒的生命，釀酒米和普通的食用米不一樣，顆粒很大，這是因為米的中心有稱(chēng)為心白的白色不透明的部分。心白富含淀粉，淀粉會(huì )因麴而糖化，而后配合酵母使酒精發(fā)酵，因此能否釀造出好酒，與釀酒米的碾磨程度有很大關(guān)系。

未經(jīng)碾磨的酒米稱(chēng)為粗米，碾磨后稱(chēng)為精米，碾磨是為了去除粗米的表層，盡可能只留下心白部分，因為粗米表層所含的蛋白質(zhì)和脂肪成分，會(huì )導致雜味的產(chǎn)生。七成精米，即是指碾磨掉三成表層，留存七成的米。當然，精米比率越低，造出來(lái)的酒就會(huì )越好。在現代，通過(guò)碾米機可以將米碾至五成、四成，甚至三成五，用于釀造品質(zhì)優(yōu)秀的好酒。

駱越?jīng)]有碾米機，能碾磨出七成的精米已經(jīng)讓夏越很驚訝了，他很好奇駱越碾米的技術(shù)和方法，不過(guò)這只能等到今年收割酒米之后才能看到了。

夏越將手中的米放回水中，起身去看蒸米。

幾個(gè)藏人站在高處，用木鏟不停翻弄蒸米，身影隱在氤氳的蒸氣中，動(dòng)作干凈利落，沒(méi)有多余的對話(huà)，只是一直重復著(zhù)相同的工作，仿佛在進(jìn)行儀式般安靜。

夏越被蒸米撲鼻的香味與熱氣包圍著(zhù)，很想上去嘗試一下，不過(guò)低頭看了看今天穿的寬松袍子，因為要祭酒神，他特地穿著(zhù)正式，只是這樣就不適合干活了。而且，突然開(kāi)口說(shuō)想嘗試，大概也會(huì )給大家添麻煩。夏越默默忍下了沖動(dòng)，想著(zhù)以后總有機會(huì )。

夏越跟著(zhù)云老爺走到另一個(gè)房間，這里是干燥場(chǎng)，地上擺著(zhù)十數張寬大的木板，上面鋪著(zhù)厚白布，蒸好的米就倒在上面，由釀酒工用手不停揉搓翻弄蒸米，讓米盡快散熱干燥。

杜師這時(shí)也走了進(jìn)來(lái)，有藏人看到杜師過(guò)來(lái)，便抓起一團蒸米，來(lái)回拍握后，在木板上壓成餅，遞給杜師。

“老爹，這是今天的捻餅?！?/br>
杜師是酒藏的老大，一般稱(chēng)為杜師的人年歲都不小，藏中藏人會(huì )尊稱(chēng)一聲老爹，年紀較輕的杜師會(huì )被稱(chēng)為老大。藏里的人幾乎很少會(huì )叫杜師的姓名，連藏主也都是稱(chēng)呼杜師的。

杜師結過(guò)捻餅，仔細揉捏著(zhù)。做捻餅是酒藏早上的重要儀式，捻餅不僅好吃，還能通過(guò)它確認當天蒸米的品質(zhì)。

“少爺，您試試看，”杜師笑著(zhù)將捻餅遞給夏越，“合格的捻餅要很有彈性，揉捏時(shí)可以很好的拉長(cháng)，咬下去的時(shí)候，米的外層是硬的，里面是軟的，這樣的蒸米，才能制出好麴?！?/br>
夏越接過(guò)捻餅，沒(méi)敢直接咬下去，他知道每天做的捻餅是要拿去供奉酒神的。捻餅很熱乎，揉捏的手感很好，拉伸也很順利，夏越捏下一小塊放進(jìn)口中，蒸米很香甜，嚼下去口感很好。

“真的如杜師所說(shuō)，外硬內軟，蒸米的品質(zhì)很好?！毕脑秸J真記下這手感和口感后，將捻餅還給杜師。

杜師看他一副認真在學(xué)的樣子，忍不住看向云老爺，露出了個(gè)滿(mǎn)意的笑容。

蒸米散熱結束后，用白布包起移到麴室，鋪在制麴臺上，將麴菌散在蒸米上，然后由釀酒工們開(kāi)始用手揉搓，讓麴菌布滿(mǎn)所有蒸米，將麴米揉搓均勻后，再次將白布包上扎好，放置一晝夜。

在這段時(shí)間里，麴菌會(huì )悄悄開(kāi)始繁殖，再度打開(kāi)時(shí)，米粒上會(huì )出現白色的斑點(diǎn)，這個(gè)現象稱(chēng)為破精，是麴菌侵入米粒的證明。

云老爺帶夏越來(lái)到麴室時(shí)，看到的正是藏人們將破精的米揉開(kāi)口，逐升移到長(cháng)方形的麴蓋中，這道工序叫盛麴。

麴室很熱，夏越是知道制麴必須保持平均三十度的