類(lèi)似的東西。

“他們用的是牛腱子?！被匚兜卣f(shuō)了句，在面粉里加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，用水和成面團，再用濕布蓋上，等待餳上兩刻鐘。

“做法跟咱們好像，難道他們也要做牛rou面？”蘇煙越發(fā)不高興地皺眉。

對面的工序跟這一邊的確類(lèi)似，甚至比他們這一邊更加復雜。

佟染煮的牛rou面完全是遵循傳統古法。將牛腿骨切斷，牛腱子rou切成大塊，和牛腿骨一起浸泡在清水里，浸泡過(guò)的水卻不會(huì )丟棄。而是用來(lái)吊湯。

再將已經(jīng)浸泡過(guò)的牛rou、牛腿骨和肥土雞放進(jìn)煮鍋里，注入冷水，大火燒沸后，撇去湯面上的浮沫。將拍松的姜和香料包、精鹽放進(jìn)鍋中，用文火煮制。始終保持著(zhù)湯同微沸，這一煮就是兩個(gè)時(shí)辰。

賽臺上，濃郁的牛rou香味徐徐地飄過(guò)來(lái)，令臺下的觀(guān)賽者倍感愜意，一個(gè)個(gè)都聳著(zhù)鼻尖抻著(zhù)脖子嗅著(zhù)香味，深深地陶醉，無(wú)法自拔，唯有特別評審慧海大師還是一副正在打瞌睡的樣子。

蘇妙肅著(zhù)一張臉，用筷子扎進(jìn)牛rou里試了試軟嫩度，接著(zhù)將小顆冰糖放進(jìn)鍋里繼續加蓋燜煮。一直燜到rou質(zhì)變軟。

佟染卻是在將牛rou煮好之后，撈出牛rou、牛腿骨、土雞和調料包，接著(zhù)將牛肝切成小塊，放進(jìn)另外一個(gè)鍋里，煮熟之后澄清。

接下來(lái)便是吊湯，將浸泡牛rou的血水和牛肝清湯倒進(jìn)牛rou湯里，大火煮沸后改用小火，用勺子輕輕地推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。

這湯是牛rou面最最根本也是最最關(guān)鍵的一步。為了提高鮮香味，還需要進(jìn)一步吊制，首先將牛rou湯撤了火，隨著(zhù)溫度下降。湯中的脂肪會(huì )逐漸上浮與水分層，這個(gè)時(shí)候將浮油撇除干凈，以免在接下來(lái)的吊湯時(shí)影響湯汁的清澈程度。

蘇妙遠遠地在佟染的身上看了一眼，即使是在吊湯，他依舊是那副笑看風(fēng)輕云淡的瀟灑派頭，讓人看了極不爽快。

這個(gè)時(shí)候她已經(jīng)知道了佟染極擅長(cháng)做面。從他的嫻熟自在來(lái)看，他對煮面是十分有經(jīng)驗且十分精通的。以秦安菜系為代表的一品樓肯定不是面館，也就是說(shuō)，佟染他在烹飪上的學(xué)識相當豐富。沒(méi)錯，即使是烹飪，里面的知識和學(xué)問(wèn)也像汪洋大海那樣廣闊，即使蘇妙本身具有很豐富的現代經(jīng)驗，但對于古法基本上不在行的她來(lái)說(shuō)，佟染的傳統工藝讓她承受著(zhù)巨大的壓力，這壓力不亞于當她第一次看見(jiàn)回味做清燉獅子頭時(shí)的驚詫。

有些傳統工藝，即使是她也是學(xué)不來(lái)的。

回味已經(jīng)將面團揉完，將面團搟成薄面餅，切成細細的面條。

那一頭，佟染已經(jīng)在吊湯，用紗布將原湯過(guò)濾，去除雜質(zhì)，最后將生牛rou中的精牛rou斬成rou蓉，加清水浸泡出血水，之后將血水和牛rou一起倒進(jìn)湯里，大火燒開(kāi)后改成文火。等牛rou蓉浮起來(lái)之后，用漏勺撈出，壓成餅狀，接著(zhù)再放進(jìn)湯里加熱，使其鮮味溶進(jìn)湯汁里，在加熱一段時(shí)間后，將漂浮起來(lái)的浮沫去除，如此反復。

“這叫‘一吊湯’，為了讓湯變得更鮮醇，后面還會(huì )有‘二吊湯’、‘三吊湯’，這小子煮湯的手法完全是甘州那邊人的手法，我還以為他就是個(gè)養尊處優(yōu)的少爺，沒(méi)想到也是個(gè)逛過(guò)不少地方的?！壁w河嚴肅著(zhù)一張臉，直勾勾地盯著(zhù)佟染，說(shuō)。

蘇妙也不知是充耳不聞，還是在神游太虛，她站在湯鍋前，對于趙河的話(huà)沒(méi)有任何反應，她用湯勺在guntang的熱鍋里攪了一會(huì )兒，接著(zhù)舀起一點(diǎn)濃醇的湯汁，吹了吹，放進(jìn)嘴里品嘗起來(lái)。

回味望著(zhù)她，微怔，別看蘇妙是憑感覺(jué)做菜的，可她對自己的手感非常有自信，做出來(lái)的成品她很少親自品嘗，然而這一次她卻親自品嘗了。

或許是佟染那一套復雜的傳統烹飪法給她帶來(lái)了一些壓力。

頓了頓，回味走到蘇妙身旁，拿起一只干凈的湯匙，舀了一勺深琥珀色的牛rou湯，放進(jìn)嘴里嘗了嘗，醇厚清澈，鮮香味美。

他眉梢一挑，停了片刻，對繃著(zhù)一張臉正在帶領(lǐng)蘇煙切面條的蘇妙說(shuō)：

“很好喝?！?/br>
蘇妙并沒(méi)有因為他的稱(chēng)贊放松下來(lái)。

回味看了她一會(huì )兒，直覺(jué)有些不妙。

那一頭，佟飛已經(jīng)將香料配齊，白胡椒、蓽茇、姜皮、豆蔻、熟孜然、大茴香、小茴香、花椒、草果、桂皮、甘草、八角、桂葉、丁香、白芷、白蔻、熟芝麻攪打成粉，放入肝湯中用文火煮。待煮出香味之后進(jìn)行沉淀過(guò)濾，接著(zhù)與吊過(guò)的牛rou湯兌在一起，為了增加湯的香味，讓湯汁變得更加醇厚濃香。

顯而易見(jiàn)的。到了這個(gè)時(shí)候，蘇妙這一邊的牛rou香味已經(jīng)被佟染那一邊飄來(lái)的牛rou香味給壓下去了。

“他在做什么？”蘇煙驚詫地低呼了一句。

蘇妙循聲望去，佟染在用涼水和面的同時(shí)，居然在面盆里倒了一袋子灰。

“他為什么要在面里倒草灰？”蘇煙用不可思議的眼光看著(zhù)佟染，震驚地問(wèn)。

“那是蓬灰。用蓬草燒制出來(lái)的灰。甘州那邊的人都用蓬灰來(lái)和面，講究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，這其中的灰，說(shuō)的就是這蓬灰。用了蓬灰的面不僅有一種特殊的香味，做出來(lái)的面條還會(huì )爽滑透黃，筋道有力?！壁w河雙手抱臂，一臉意味深長(cháng)地說(shuō)。

“透黃有什么好，面條不是應該雪白雪白的么。他要是做出來(lái)發(fā)黃的面條，那他就輸定了！”蘇煙自然是幫著(zhù)他二姐的，聽(tīng)趙河把佟染說(shuō)的那么了不起，自然不高興，鼓起腮幫子氣哼哼地反駁。

趙河搖了搖頭：“小子什么都不懂，他既然知道用蓬灰，自然也知道甘州人拉面的法子，甘州人做出來(lái)的拉面，可不是咱們這邊兒的面食能比的，跟他們那邊的面相比。咱們這邊的面太稀軟了。

“拉面？”蘇煙壓根就沒(méi)聽(tīng)過(guò)，一頭霧水地問(wèn)，“那是什么樣的面？”

“拉出來(lái)的面?！本驮谶@時(shí)，一直沉默不語(yǔ)只是切面條的蘇妙忽然開(kāi)口解答了。

“拉出來(lái)的面？”蘇煙呲了呲牙。覺(jué)得這個(gè)“拉”字用的有點(diǎn)奇怪，聽(tīng)起來(lái)感覺(jué)怪尷尬的。

“是用手拉出來(lái)的面?！碧K妙又重新說(shuō)了一遍。

“哦！”蘇煙這才恍然大悟，頓了頓，又問(wèn)，“怎么拉？”

蘇妙沒(méi)有回答。

佟染親自動(dòng)手揉搓的面團在餳過(guò)之后，佟飛和佟寧先拿起來(lái)。在將大面團反復搗、揉、抻、摔之后，將面團放在案板上，兩手握住面條的兩端，抬起來(lái)在案板上用力摔打。待面條拉長(cháng)之后，兩端對折，繼續握住兩端摔打。

“他們在干什么？”蘇煙越發(fā)不解，驚詫地追問(wèn)。

“那叫‘順筋’?！碧K妙挑著(zhù)眉梢，淡聲回答。

蘇煙迷惑地看了她一眼。

摔打完畢的面條被搓成長(cháng)條形，揪成手指粗筷子長(cháng)的