食用，是火腿里面最考驗廚師火功的一個(gè)部位。

中方所占的分量與上方相仿,廚房里大多都用來(lái)切絲或者是條、塊,扣三絲里面的火腿絲,寶大廚就打算用這條火腿中方來(lái)制作。

剩下的部位是火爪和滴油，算是火腿rou上的邊邊角角，不過(guò)別小看這些‘邊角料’它們可都是燉湯的好材料。

寶大廚領(lǐng)著(zhù)東西回到廚房里，文叔早就在那邊等著(zhù)他，寶焵將火腿給了文叔，由他去分割,自己則開(kāi)始處理帶回來(lái)的那頭小山羊。

爐烤的帶皮山羊，因為保留了山羊的皮膚,因而成菜之后烤rou的外皮回格外酥脆,內力也會(huì )留存更多的rou汁,可謂是外酥內嫩的典范。

但正是因為外面有了那一層的羊皮，燒烤的時(shí)候不論是入味還是火候的掌控都變的極為不易。

相較于綿羊，山羊的外皮則更加難以處理，一個(gè)不小心別說(shuō)酥脆,考過(guò)火的山羊皮和皮筋都能有一拼。

進(jìn)了廚房的寶大廚忙著(zhù)給小山羊入味，和其他的烤羊rou不同，這一次的入味需要從里開(kāi)始，一點(diǎn)點(diǎn)的煨到表層，最外面的羊皮不入味，但是需要浸入大量的油脂。

那些油脂是讓山羊皮變的酥脆的關(guān)鍵，里面除了料油之外還加入了其他的東西，那是寶家特制的密料油。

帶皮的小山羊入爐之后就要嚴加觀(guān)察，慢火微烘讓熱量一點(diǎn)一點(diǎn)的傳到入羊rou之中，同時(shí)還要時(shí)常查看羊皮的顏色和硬度，只要發(fā)現皮子有變硬的情況，就要拉出來(lái)刷油。

湯鍋那邊開(kāi)水白菜的高湯需要時(shí)時(shí)撇去浮沫，保證國內的湯水上層始終澄清，這就要求制作這兩道菜的時(shí)候，爐火旁邊輕易不可離人。

將湯料燉上，煨致好的小山羊也送入烤爐之后，寶大廚與文叔兩個(gè)人交換位置，由對方去看管菜肴，他則來(lái)到了案板這邊。

扣三絲和文思豆腐兩道菜都是極為考驗刀工的，扣三絲是上海本幫菜里的代表菜，講究刀工精細整齊美觀(guān)，湯汁程亮咸鮮味美。

制作這道菜需要將豬后臀和雞胸脯rou、冬筍、火腿中方都切成粗細長(cháng)短一致的細絲，豬后臀rou肥瘦分開(kāi)切絲待用，冬筍絲躥熟，水發(fā)香菇取締洗凈放置在碗底的最中間。

烹熟的火腿絲分成三份，整齊的排列在碗壁的三個(gè)對角，碗壁余下的空檔，再分別用雞絲、筍絲排列。

然后將瘦rou絲抖松，放在碗中心按結實(shí)，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、rou清湯一大勺。

各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘，出籠之后翻扣在大湯盤(pán)中，在澆上精心烹制的高湯就算是制作完成。

文思豆腐的制作則更為簡(jiǎn)單，但對刀工的要求則是更加苛刻。

所有的原材料豆腐、冬筍、雞胸rou、香菇、火腿和生菜，都要求經(jīng)過(guò)處理之后要切成頭發(fā)絲粗細的超細絲。

然后在清雞湯中依次投入火腿絲、香菇絲、雞rou絲、豆腐絲和生菜絲，雞湯沸騰之后加入精鹽，出鍋的時(shí)候在調以味素。

這道菜是淮揚系的名菜，成品軟嫩清醇入口即化，營(yíng)養豐富老少咸宜，尤其適合那些大病初愈需要精細調養的人。

幫不上忙的周全坐在小板凳上，捧著(zhù)臉看里面的寶大廚有規侓的切切切，菜刀落到菜板上的咚咚咚的聲響，比他上次在帝都聽(tīng)的交響樂(lè )團合奏都要好聽(tīng)，而這場(chǎng)交響樂(lè )的總指揮，就是案板那邊全神貫注的寶大廚。

周全從很早的時(shí)候就知道，寶焵是個(gè)非常專(zhuān)注的人。

這種專(zhuān)注體現在他生活的各個(gè)方面，尤其是對待工作上，他從來(lái)都是一絲不茍。

就像現在握著(zhù)菜刀的寶焵哥全身心的投入到料理當中，仿佛自帶隔離罩一樣的將其他的一切都屏蔽在外。

都說(shuō)認真工作的男人最帥，以往周全是對這句話(huà)嗤之以鼻，現在他卻認為很有道理。

半個(gè)小時(shí)之后，周全端著(zhù)餐盤(pán)，將后四進(jìn)寶焵哥師兄那邊點(diǎn)的文思豆腐、扣三絲還有鹵水拼盤(pán)給客人們送過(guò)去。

回來(lái)的時(shí)候還在工作的寶大廚對他說(shuō)道：“周周，廚房這邊今天晚上離不開(kāi)人，文叔年紀大了最好不要熬夜，我打算在這邊守一夜，你先回去吧?！?/br>
說(shuō)著(zhù)寶大廚從柜子底下取出一個(gè)保溫桶，里面裝的是文思豆腐羹，這是他在制作菜肴的時(shí)候特意多做出來(lái)的一些，打算留著(zhù)給周全吃的。

如果可以周全真的很想留在這邊幫他，但是他什么都不會(huì )。

咦，等一下，看烤全羊的火候他也許不行，撇雜質(zhì)這種沒(méi)有什么技術(shù)含量的工作他應該還是能勝任的。

所以一會(huì )吃過(guò)晚飯之后他完全可以回來(lái)，幫著(zhù)寶焵哥看守湯鍋。

心里面暗自打算著(zhù)的周全拎著(zhù)保溫桶哼著(zhù)小調走在回家的路上，而他剛剛離開(kāi)沒(méi)多久的后四進(jìn)主屋里，現在卻是一片杯盤(pán)狼藉。

鄒旭的那位外國朋友，一邊用湯匙吃掉最后的一口文思豆腐羹一邊說(shuō)道：“旭，你說(shuō)的沒(méi)有錯，這里的老板手藝真的很好，比你還要好?！?/br>
換了一身夏威夷海灘大花t恤的鄒旭盤(pán)腿坐在火炕上，放下筷子取過(guò)一旁的紙巾沾了沾嘴角說(shuō)道：“在學(xué)校的時(shí)候就壓我一頭，現在更是沖霄直上，這樣的家伙要放棄真是太難，在努力一下好了?！?/br>
廚房里面寶大廚小心的用漏勺將湯鍋里的雜質(zhì)過(guò)濾出來(lái)，這樣的動(dòng)作他大概每半個(gè)小時(shí)就要做一次。

浮沫才撇到一半，燈光就被什么東西給擋住，他抬頭一望就看見(jiàn)了穿著(zhù)沙灘褲花襯衣瞇著(zhù)狐貍眼的師兄。

見(jiàn)是他寶大廚重新低下頭，繼續自己手上的動(dòng)作，口中卻說(shuō)道：“你要吃這道菜還得在等等才行?！?/br>
“知道，開(kāi)水白菜我也是做過(guò)的，當然了解要費什么功夫，能在明天上午吃到就算是幸運?！?/br>
“既然這么清楚還找過(guò)來(lái)做什么？”

“找你說(shuō)正事，老爺子今年的壽辰你應該會(huì )回去吧？”

“師祖大壽當然要回去?！?/br>
“噢，那就麻煩你順便也把斗菜贏(yíng)下來(lái)好了?！?/br>
正在撇油的寶大廚聞言一臉你開(kāi)我玩笑的表情看著(zhù)對方。

大概是寶焵那一言不發(fā)的樣子太有威懾性，鄒旭干笑著(zhù)擺擺手說(shuō)道：“你一直都是咱們師兄弟當中天賦最好的，剛才嘗了你做的菜，幾年沒(méi)見(jiàn)進(jìn)步巨大，估計還是咱們師兄弟當中獨占鰲頭的那