驢rou火燒是華北地區極為流行的傳統小吃，起源于河北省保定市、滄州市河間市、廊坊市大城縣一帶，廣泛流傳于冀中平原，鹵好的驢rou伴著(zhù)老湯汁夾入酥脆的火燒里面。驢rou火燒經(jīng)過(guò)了不斷地發(fā)展和推廣，最終聞名大江南北。在華北地區的大街小巷隨處可見(jiàn)驢rou火燒的店鋪，完全融入了當地居民的生活之中。河間驢rou火燒和保定驢rou火燒最直觀(guān)的區別在于保定的驢rou火燒是圓的，而河間的驢rou火燒是長(cháng)方形的。據史書(shū)記載，驢rou火燒源于明建文二年（公元1400年）。

    驢rou先以大火后以溫火燉，配以近20種調料，烹煮時(shí)間長(cháng)，熟度透徹，色澤鮮嫩，rou香而不柴，香味綿長(cháng)，酥軟適口。醫書(shū)載驢rou補血、補氣、補虛?？梢?jiàn)驢rou不僅味道鮮美，還有保健功能。近代醫學(xué)研究，驢rou是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量也較高。驢rou火燒在北京、天津和河北等華北地區餐飲市場(chǎng)享有盛名。

    保定驢rou火燒的發(fā)祥地為保定市徐水區漕河鎮。漕河系河北省保定市徐水區境內河流名稱(chēng)，漕河鎮以漕河命名。漕河驢rou火燒歷史悠久。相傳，宋代時(shí)漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個(gè)幫會(huì )。漕幫以運糧為業(yè)，鹽幫以運鹽為業(yè)。雙方為稱(chēng)霸碼頭，時(shí)常大動(dòng)干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無(wú)法處理，便宰殺燉煮，設慶功宴；再將rou夾在當地打制的火燒內吃。漕河驢rou興起，名吃由此誕生。

    明朝開(kāi)國皇帝朱元璋死后，其后代同室cao戈。朱元璋的四兒子燕王朱棣發(fā)兵與朱元璋立的繼承人——明惠帝朱允炆開(kāi)戰。朱允炆派大將李景隆與朱棣鏖戰在白溝河一帶，李景隆兵敗退到徐水漕河鎮。軍中糧食匱乏，李景隆無(wú)奈命軍士殺軍馬充饑。當地百姓有吃驢rou的習俗，所以烹飪的馬rou也尤為香。自此烹馬為食也成徐水漕河鎮的習俗，制做出的馬rou味道益美。清代，康熙重農桑，禁屠戮牛馬，漕河一帶士人便改以食馬rou習俗，僅以驢rou食用；又加驢比馬價(jià)格賤，人們專(zhuān)養驢食用。再有當地烙制的火燒外焦里嫩，剛出爐的火燒夾上烹制的小驢rou，成為遐邇聞名的當地名吃。

    清乾隆帝下江南水旱兩路必經(jīng)河間，一次錯過(guò)住處在農家吃飯，農家為了讓皇帝吃著(zhù)方便，把精心煮制的驢rou夾到層次松軟的火燒里，乾隆吃后連連稱(chēng)贊美味可口。問(wèn)農家此為何物，農家如實(shí)回答：大火燒夾驢rou，乾隆甚喜，即興賦詩(shī)一首：　[1]

    河間處處毛驢旺，

    巧婦搟面似紙張。

    做出火燒加驢rou，

    一陣風(fēng)來(lái)一陣香。

    并差人在河間修筑行宮常住，河間乾隆行宮及手書(shū)御碑均有史料記載，以飽食驢rou火燒美味，后回到皇宮還時(shí)常想念驢rou火燒，遣和紳來(lái)河間尋找做驢rou火燒的那戶(hù)農家進(jìn)宮，和紳也是一位美食家，民間還流傳著(zhù)一段和紳吃驢rou火燒的故事，時(shí)值中秋和紳與幾位夫人在府內吃驢rou火燒賞月，當時(shí)皓月當空，和紳見(jiàn)鮮香酥脆的驢rou火燒里面層次極多，一層層比紙張還薄，吃到嘴里松軟異常。拿起夫人的玉手把玩時(shí)不禁詩(shī)興大發(fā)：

    玉人指甲長(cháng)，

    火燒分外香。

    兩相皆上品，

    對月透華光。

    此詩(shī)表述的意思是清朝女人們每日修剪的指甲非常長(cháng)非常薄，薄到能夠透過(guò)指甲看到微弱光線(xiàn)的月亮，火燒的層就和女人的指甲薄厚一樣。

    做法一

    驢rou：火燒好不好，一看驢rou，二看火燒。驢rou應該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋燉制而成最佳。選用的驢rou出自是野外放養的小驢rou或比較肥的驢rourou質(zhì)較好。老驢的湯香，但rou不嫩。燉制過(guò)程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質(zhì)量。燉制的驢rou不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過(guò)量對人體健康不利，也影響rou的味道。其次，要掌握好火候，有時(shí)候，您吃驢rou火燒有這樣的感覺(jué)，吃的驢rou不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟驢rou煮的火候有關(guān)系，煮的好的驢rou，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時(shí)間，但時(shí)間也不宜過(guò)長(cháng)。最后，咸淡適宜。煮的驢rou如果味過(guò)于淡，影響驢rou香味的散發(fā)。過(guò)咸，影響我們的口味。吃驢rou最好的部位要根據每個(gè)人的口味與愛(ài)好不同選擇。一般說(shuō)來(lái)，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時(shí)候，少放一點(diǎn)肥的驢rou，更香。

    火燒：

    和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。

    制劑：制劑就是制作面劑。制作面劑一個(gè)重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統風(fēng)味。

    打火燒：“打火燒”是指制作火燒的過(guò)程。因為是把制作好的面劑放到平底的鍋（指鐺）內，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過(guò)會(huì )撐住個(gè)兒后再打壓一次。這是必不可少的一個(gè)工序，所以叫做“打火燒”。這個(gè)過(guò)程要求活不能太急。某些大店，為了應付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最后，上叉火燒。對將要熟的火燒，85％左右熟的時(shí)候，也就是只剩下邊位呈現白色的時(shí)候，就是需要上火燒制的時(shí)候。將這樣的火燒放到一個(gè)體制的叉子上，統一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達到這些，就是上乘的火燒了。

    還有，夾火燒時(shí)可以根據個(gè)人口味加上青椒，這樣吃rou少的人沒(méi)有油膩的感覺(jué)。夾好后，可以澆點(diǎn)驢rou湯，這樣更香了。

    做法二

    火燒所用的面為死面，揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的面團，然后用搟面杖搟成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會(huì )有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時(shí)間長(cháng)了外皮會(huì )變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢rou別有一番風(fēng)味。而好滋味則發(fā)掘出了用大餅夾驢rou的新工藝，吃起來(lái)也很有味道。

    驢rou，一定要選渤海驢，rou質(zhì)最好。將其用獨特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接著(zhù)在專(zhuān)門(mén)的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個(gè)淺淺的漏斗一樣。在剁rou的過(guò)程中，如果客人要求，還會(huì )將特質(zhì)的青辣椒切到驢rou里，但驢rou火燒里一定不能加香菜，否則會(huì )遮了驢rou的正味。另外如果客人有要求，還會(huì )加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，鹵制后口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過(guò)也有相當多的人喜歡。最后，從旁邊一直小火煨著(zhù)的鍋里，盛出一勺驢rou湯，澆在rou上，然后麻利地劃開(kāi)火燒的一邊，把rou、腸和湯塞到火燒里邊。一個(gè)香噴噴的驢rou火燒便大功告成了。

    方法三

    原料：面粉（白面）200克、酵母2克、溫水（約37度，即手溫）20克、牛奶110克。

    輔料：油、辣醬（或甜辣醬，甜面醬）、燒烤料各適量、熟驢rou（切片）、黃瓜（切片）、千島醬。

    做法：

    1.將酵母放入小碗里，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘.。

    2.將面粉放入盆中，中間開(kāi)窩，倒入酵母水，牛奶。

    3.先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由內而外劃圈拌入面粉，攪拌至液體和面粉融合后，下手將面團揉均勻（即三光：盆光，面光，手光）.。

    4.取出面團，在案板上揉面約10分鐘至面團光滑柔軟，收圓入盆，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大。

    5.取出面團，再充分揉面10分鐘以上，排出多余氣泡，最后揉成長(cháng)條狀，均勻分成六等份，逐個(gè)揉圓，按扁，用搟杖搟成圓形薄餅。

    6.最后餳發(fā)20分鐘左右，逐個(gè)用叉子在表面扎幾個(gè)眼兒（扎透），鋪墊上屜。

    7.開(kāi)火，大火上汽后轉中小火蒸10分鐘，關(guān)火5分鐘后取出。

    8.將每個(gè)小餅兩面分別刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料。

    9.烤箱250度預熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可。

    10.取出烤好的小餅，橫切開(kāi)，加入驢rou片和黃瓜片即可。

    做法四

    主料：面粉300g、熟驢rou200g。

    輔料：香菜適量、青椒1個(gè)、鹽適量。

    做法：

    1.

    面粉加入淡鹽水和成面團?！　?.揉均勻后蓋濕布靜置15分鐘?！　?.這就是帶來(lái)的驢rou，真空小包裝?！　?.青椒，香菜洗凈，熟驢rou取出準備好?！　?.把熟驢rou切碎?！　?.香菜，青椒切碎和驢rou一起備用?！　?.靜置過(guò)的面團取出揉均勻光滑?！　?.然后分成小份?！　?.每一份上面抹油?！　?0.兩份疊加，上面再加上棗子大小的一塊面團?！　?1.包起成為一個(gè)小饅頭狀，去掉上面一塊小面團?！　?2.依次都像上面一樣包起成為一個(gè)小饅頭?！　?3.然后封口按扁成為小餅?！　?4.火燒放入平底鍋，可用磨具按壓一下?！　?5.成為中堅薄周?chē)竦幕馃?，中小火慢慢烙至?！　?6.差不多10分鐘左右，火燒兩面微黃?！　?7.再把火燒放入烤箱，200度烤制15分鐘?！　?8.烤好的火燒取出?！　?9.在火燒中間劃開(kāi)?！　?0.加入熟驢rou和香菜青椒即可食用。

    驢rou火燒分為保定驢rou火燒和河間火燒驢rou兩個(gè)流派，因為原料相近，經(jīng)常有人會(huì )把二者混為一談。其實(shí)這種食品和保定的驢rou火燒有著(zhù)本質(zhì)的區別，不論做法、外觀(guān)以及口味都有巨大的不同，具體來(lái)說(shuō)有以下幾個(gè)方面：

    1.火燒：從外形來(lái)講，保定的驢rou火燒是圓形的，河間火燒驢rou是長(cháng)方形的。兩地火燒外形的差異緣于做法不同，河間的火燒是面上抹油后抻成長(cháng)方形片兒，然后左右向中間折兩次，用面杖搟薄再烙，所以是方的：保定的火燒是面上抹油后揉成小圓球像小饅頭一樣，用一圓木一壓再烙，所以火燒是圓的。

    2.驢rou：驢rou的區別是這兩種食品的最大區別，同時(shí)也是本質(zhì)的區別。首先，從原料上來(lái)說(shuō)，保定的驢rou火燒選用的是太行驢，河間的火燒驢rou選用的是渤海驢；其次，從做法上講，保定的驢rou為鹵制，河間的驢rou為醬制，這一點(diǎn)決定了兩種食品口味上的巨大差異；河間的驢rou因為是醬制，所以在加進(jìn)火燒的時(shí)候是涼的，通過(guò)剛出爐火燒的熱氣，加熱醬驢rou；而保定的鹵制驢rou是熱騰騰的，帶有老湯鹵汁的淳厚味道。

    3.制作：河間的火燒驢rou里面加燜子、剁碎的鮮辣椒末等佐料。而保定的驢rou火燒所加燜子的原料主要是熬制驢rou的老湯，配以?xún)?yōu)質(zhì)紅薯淀粉、少量驢rou塊及佐料，經(jīng)高溫蒸餾2小時(shí)左右，冷卻后即可送往火燒店銷(xiāo)售。

    風(fēng)味特點(diǎn)

    火燒為一種面食，一般為死面做成（注：死面為未經(jīng)發(fā)酵的面粉，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面粉叫做活面，用活面做成的餅稱(chēng)為“燒餅”），　將其在餅鐺里烙熟后，架在灶頭里烘烤，使其外焦里嫩，別具風(fēng)味；趁熱用刀劈開(kāi)，加入熱騰騰的熟驢rou，是最正宗的吃法。另有rou湯加淀粉熬制的燜子夾入火燒佐食，其中以保定南部定州地區的燜子最為美味和著(zhù)名。有些廚師會(huì )加入驢板腸提味，吃起來(lái)也別有一番風(fēng)味。驢rou是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質(zhì)高達27克，　[2]遠遠高于豬、牛、羊rou的蛋白質(zhì)含量，而脂肪含量?jì)H為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對較高，俗話(huà)說(shuō)“天上龍rou，地下驢rou”，可見(jiàn)驢rou的地位?！绑Hrou火燒”所用驢rou的選擇極為嚴格，而其中更以驢臉部的rou最為細嫩和講究，經(jīng)過(guò)精細的加工而成的驢rou，加以剛剛出爐的、外脆里嫩的火燒，再配上古城保定老字號的“大慈閣”醬菜和小米粥，吃起來(lái)回味無(wú)窮。

    驢rou可補鐵，預防貧血，脂肪含量遠遠低于豬牛羊rou，喜歡吃rou又想減肥的人非常適合。不過(guò)驢rou的味道和豬、牛rou有點(diǎn)不一樣，有的人可能吃不慣?！】偨Y：外脆內軟，濃香誘人。

    火燒剛出來(lái)時(shí)最好，烤得外面黃脆，里面柔軟，而驢rourou質(zhì)很細，吃起來(lái)味道又香又濃，美中不足的是有一點(diǎn)膩，火燒放時(shí)間長(cháng)了就不好吃了，太瓷實(shí)。驢rou本身很油，而火燒不吸油所以導致所有的油都汪著(zhù)，容易起膩。另外火燒體積太厚太大，一個(gè)女孩子是吃不完的，通常把驢rou吃完了，還剩下半個(gè)火燒沒(méi)動(dòng)呢。著(zhù)名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢rou火燒的盛名，而著(zhù)名相聲演員郭德綱也經(jīng)常在作品中盛贊驢rou火燒，他對這一名吃的詼諧調侃更加使得驢rou火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來(lái)越多的人的喜愛(ài)

    營(yíng)養價(jià)值

    驢rou的營(yíng)養極為豐富，每100克驢rou含蛋白質(zhì)27克，其蛋白質(zhì)含量比牛rou豬rou都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驢rou還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。驢rou中特有的氮浸出物，這些物質(zhì)不僅能增進(jìn)食欲，而且能增加rou的香味和味道。據本草綱目記載，驢rou性溫，具有補氣養血、益精壯陽(yáng)、滋陰補腎、利肺作用，尤其是對止煩、安神清腦有獨到效果，用驢骨熬湯可“治多年消渴（即糖尿?。?。功效非凡的阿膠制品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補血補氣功效，對女性養顏護膚更有特效。驢鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認的補腎保健上品。具有滋陰補腎、生精提神的作用，其功效僅次于鹿鞭，被譽(yù)為“男人餐桌上的偉哥”中青年朋友最喜愛(ài)此菜。驢臉、驢皮、阿膠具有補血益氣，護膚養顏的功效，最適合于女士美容養顏。成就美女的三件寶：木瓜豐胸、木耳減肥、驢rou養顏。數驢rou功效最佳。心、肝、腰、rou、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補肝腎、固精填髓、補血益氣，護膚養顏。

    食譜相克

    孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者不宜食用驢rou。驢rou中多有摻雜馬rou甚至是豬rou冒充，而且一些驢rou呈現粉紅色，是添加亞硝酸鹽所致，食用后易誘發(fā)致癌，另外吃白馬rou容易犯老病，所以一定要選擇有保障的店去吃。

    所屬菜系

    河北傳統小吃的一種，廣泛流傳于河北冀中平原，歷史悠久，為保定特色小吃之一。

    驢rou火燒是華北地區極為流行的傳統小吃，起源于河北省保定市、滄州市河間市、廊坊市大城縣一帶，廣泛流傳于冀中平原，鹵好的驢rou伴著(zhù)老湯汁夾入酥脆的火燒里面。驢rou火燒經(jīng)過(guò)了不斷地發(fā)展和推廣，最終聞名大江南北。在華北地區的大街小巷隨處可見(jiàn)驢rou火燒的店鋪，完全融入了當地居民的生活之中。河間驢rou火燒和保定驢rou火燒最直觀(guān)的區別在于保定的驢rou火燒是圓的，而河間的驢rou火燒是長(cháng)方形的。據史書(shū)記載，驢rou火燒源于明建文二年（公元1400年）。

    驢rou先以大火后以溫火燉，配以近20種調料，烹煮時(shí)間長(cháng)，熟度透徹，色澤鮮嫩，rou香而不柴，香味綿長(cháng)，酥軟適口。醫書(shū)載驢rou補血、補氣、補虛?？梢?jiàn)驢rou不僅味道鮮美，還有保健功能。近代醫學(xué)研究，驢rou是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量也較高。驢rou火燒在北京、天津和河北等華北地區餐飲市場(chǎng)享有盛名。

    保定驢rou火燒的發(fā)祥地為保定市徐水區漕河鎮。漕河系河北省保定市徐水區境內河流名稱(chēng)，漕河鎮以漕河命名。漕河驢rou火燒歷史悠久。相傳，宋代時(shí)漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個(gè)幫會(huì )。漕幫以運糧為業(yè)，鹽幫以運鹽為業(yè)。雙方為稱(chēng)霸碼頭，時(shí)常大動(dòng)干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無(wú)法處理，便宰殺燉煮，設慶功宴；再將rou夾在當地打制的火燒內吃。漕河驢rou興起，名吃由此誕生。

    明朝開(kāi)國皇帝朱元璋死后，其后代同室cao戈。朱元璋的四兒子燕王朱棣發(fā)兵與朱元璋立的繼承人——明惠帝朱允炆開(kāi)戰。朱允炆派大將李景隆與朱棣鏖戰在白溝河一帶，李景隆兵敗退到徐水漕河鎮。軍中糧食匱乏，李景隆無(wú)奈命軍士殺軍馬充饑。當地百姓有吃驢rou的習俗，所以烹飪的馬rou也尤為香。自此烹馬為食也成徐水漕河鎮的習俗，制做出的馬rou味道益美。清代，康熙重農桑，禁屠戮牛馬，漕河一帶士人便改以食馬rou習俗，僅以驢rou食用；又加驢比馬價(jià)格賤，人們專(zhuān)養驢食用。再有當地烙制的火燒外焦里嫩，剛出爐的火燒夾上烹制的小驢rou，成為遐邇聞名的當地名吃。

    清乾隆帝下江南水旱兩路必經(jīng)河間，一次錯過(guò)住處在農家吃飯，農家為了讓皇帝吃著(zhù)方便，把精心煮制的驢rou夾到層次松軟的火燒里，乾隆吃后連連稱(chēng)贊美味可口。問(wèn)農家此為何物，農家如實(shí)回答：大火燒夾驢rou，乾隆甚喜，即興賦詩(shī)一首：　[1]

    河間處處毛驢旺，

    巧婦搟面似紙張。

    做出火燒加驢rou，

    一陣風(fēng)來(lái)一陣香。

    并差人在河間修筑行宮常住，河間乾隆行宮及手書(shū)御碑均有史料記載，以飽食驢rou火燒美味，后回到皇宮還時(shí)常想念驢rou火燒，遣和紳來(lái)河間尋找做驢rou火燒的那戶(hù)農家進(jìn)宮，和紳也是一位美食家，民間還流傳著(zhù)一段和紳吃驢rou火燒的故事，時(shí)值中秋和紳與幾位夫人在府內吃驢rou火燒賞月，當時(shí)皓月當空，和紳見(jiàn)鮮香酥脆的驢rou火燒里面層次極多，一層層比紙張還薄，吃到嘴里松軟異常。拿起夫人的玉手把玩時(shí)不禁詩(shī)興大發(fā)：

    玉人指甲長(cháng)，

    火燒分外香。

    兩相皆上品，

    對月透華光。

    此詩(shī)表述的意思是清朝女人們每日修剪的指甲非常長(cháng)非常薄，薄到能夠透過(guò)指甲看到微弱光線(xiàn)的月亮，火燒的層就和女人的指甲薄厚一樣。

    做法一

    驢rou：火燒好不好，一看驢rou，二看火燒。驢rou應該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋燉制而成最佳。選用的驢rou出自是野外放養的小驢rou或比較肥的驢rourou質(zhì)較好。老驢的湯香，但rou不嫩。燉制過(guò)程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質(zhì)量。燉制的驢rou不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過(guò)量對人體健康不利，也影響rou的味道。其次，要掌握好火候，有時(shí)候，您吃驢rou火燒有這樣的感覺(jué)，吃的驢rou不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟驢rou煮的火候有關(guān)系，煮的好的驢rou，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時(shí)間，但時(shí)間也不宜過(guò)長(cháng)。最后，咸淡適宜。煮的驢rou如果味過(guò)于淡，影響驢rou香味的散發(fā)。過(guò)咸，影響我們的口味。吃驢rou最好的部位要根據每個(gè)人的口味與愛(ài)好不同選擇。一般說(shuō)來(lái)，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時(shí)候，少放一點(diǎn)肥的驢rou，更香。

    火燒：

    和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。

    制劑：制劑就是制作面劑。制作面劑一個(gè)重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統風(fēng)味。

    打火燒：“打火燒”是指制作火燒的過(guò)程。因為是把制作好的面劑放到平底的鍋（指鐺）內，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過(guò)會(huì )撐住個(gè)兒后再打壓一次。這是必不可少的一個(gè)工序，所以叫做“打火燒”。這個(gè)過(guò)程要求活不能太急。某些大店，為了應付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最后，上叉火燒。對將要熟的火燒，85％左右熟的時(shí)候，也就是只剩下邊位呈現白色的時(shí)候，就是需要上火燒制的時(shí)候。將這樣的火燒放到一個(gè)體制的叉子上，統一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達到這些，就是上乘的火燒了。

    還有，夾火燒時(shí)可以根據個(gè)人口味加上青椒，這樣吃rou少的人沒(méi)有油膩的感覺(jué)。夾好后，可以澆點(diǎn)驢rou湯，這樣更香了。

    做法二

    火燒所用的面為死面，揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的面團，然后用搟面杖搟成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會(huì )有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時(shí)間長(cháng)了外皮會(huì )變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢rou別有一番風(fēng)味。而好滋味則發(fā)掘出了用大餅夾驢rou的新工藝，吃起來(lái)也很有味道。

    驢rou，一定要選渤海驢，rou質(zhì)最好。將其用獨特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接著(zhù)在專(zhuān)門(mén)的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個(gè)淺淺的漏斗一樣。在剁rou的過(guò)程中，如果客人要求，還會(huì )將特質(zhì)的青辣椒切到驢rou里，但驢rou火燒里一定不能加香菜，否則會(huì )遮了驢rou的正味。另外如果客人有要求，還會(huì )加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，鹵制后口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過(guò)也有相當多的人喜歡。最后，從旁邊一直小火煨著(zhù)的鍋里，盛出一勺驢rou湯，澆在rou上，然后麻利地劃開(kāi)火燒的一邊，把rou、腸和湯塞到火燒里邊。一個(gè)香噴噴的驢rou火燒便大功告成了。

    方法三

    原料：面粉（白面）200克、酵母2克、溫水（約37度，即手溫）20克、牛奶110克。

    輔料：油、辣醬（或甜辣醬，甜面醬）、燒烤料各適量、熟驢rou（切片）、黃瓜（切片）、千島醬。

    做法：

    1.將酵母放入小碗里，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘.。

    2.將面粉放入盆中，中間開(kāi)窩，倒入酵母水，牛奶。

    3.先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由內而外劃圈拌入面粉，攪拌至液體和面粉融合后，下手將面團揉均勻（即三光：盆光，面光，手光）.。

    4.取出面團，在案板上揉面約10分鐘至面團光滑柔軟，收圓入盆，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大。

    5.取出面團，再充分揉面10分鐘以上，排出多余氣泡，最后揉成長(cháng)條狀，均勻分成六等份，逐個(gè)揉圓，按扁，用搟杖搟成圓形薄餅。

    6.最后餳發(fā)20分鐘左右，逐個(gè)用叉子在表面扎幾個(gè)眼兒（扎透），鋪墊上屜。

    7.開(kāi)火，大火上汽后轉中小火蒸10分鐘，關(guān)火5分鐘后取出。

    8.將每個(gè)小餅兩面分別刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料。

    9.烤箱250度預熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可。

    10.取出烤好的小餅，橫切開(kāi)，加入驢rou片和黃瓜片即可。

    做法四

    主料：面粉300g、熟驢rou200g。

    輔料：香菜適量、青椒1個(gè)、鹽適量。

    做法：

    1.

    面粉加入淡鹽水和成面團?！　?.揉均勻后蓋濕布靜置15分鐘?！　?.這就是帶來(lái)的驢rou，真空小包裝?！　?.青椒，香菜洗凈，熟驢rou取出準備好?！　?.把熟驢rou切碎?！　?.香菜，青椒切碎和驢rou一起備用?！　?.靜置過(guò)的面團取出揉均勻光滑?！　?.然后分成小份?！　?.每一份上面抹油?！　?0.兩份疊加，上面再加上棗子大小的一塊面團?！　?1.包起成為一個(gè)小饅頭狀，去掉上面一塊小面團?！　?2.依次都像上面一樣包起成為一個(gè)小饅頭?！　?3.然后封口按扁成為小餅?！　?4.火燒放入平底鍋，可用磨具按壓一下?！　?5.成為中堅薄周?chē)竦幕馃?，中小火慢慢烙至?！　?6.差不多10分鐘左右，火燒兩面微黃?！　?7.再把火燒放入烤箱，200度烤制15分鐘?！　?8.烤好的火燒取出?！　?9.在火燒中間劃開(kāi)?！　?0.加入熟驢rou和香菜青椒即可食用。

    驢rou火燒分為保定驢rou火燒和河間火燒驢rou兩個(gè)流派，因為原料相近，經(jīng)常有人會(huì )把二者混為一談。其實(shí)這種食品和保定的驢rou火燒有著(zhù)本質(zhì)的區別，不論做法、外觀(guān)以及口味都有巨大的不同，具體來(lái)說(shuō)有以下幾個(gè)方面：

    1.火燒：從外形來(lái)講，保定的驢rou火燒是圓形的，河間火燒驢rou是長(cháng)方形的。兩地火燒外形的差異緣于做法不同，河間的火燒是面上抹油后抻成長(cháng)方形片兒，然后左右向中間折兩次，用面杖搟薄再烙，所以是方的：保定的火燒是面上抹油后揉成小圓球像小饅頭一樣，用一圓木一壓再烙，所以火燒是圓的。

    2.驢rou：驢rou的區別是這兩種食品的最大區別，同時(shí)也是本質(zhì)的區別。首先，從原料上來(lái)說(shuō)，保定的驢rou火燒選用的是太行驢，河間的火燒驢rou選用的是渤海驢；其次，從做法上講，保定的驢rou為鹵制，河間的驢rou為醬制，這一點(diǎn)決定了兩種食品口味上的巨大差異；河間的驢rou因為是醬制，所以在加進(jìn)火燒的時(shí)候是涼的，通過(guò)剛出爐火燒的熱氣，加熱醬驢rou；而保定的鹵制驢rou是熱騰騰的，帶有老湯鹵汁的淳厚味道。

    3.制作：河間的火燒驢rou里面加燜子、剁碎的鮮辣椒末等佐料。而保定的驢rou火燒所加燜子的原料主要是熬制驢rou的老湯，配以?xún)?yōu)質(zhì)紅薯淀粉、少量驢rou塊及佐料，經(jīng)高溫蒸餾2小時(shí)左右，冷卻后即可送往火燒店銷(xiāo)售。

    風(fēng)味特點(diǎn)

    火燒為一種面食，一般為死面做成（注：死面為未經(jīng)發(fā)酵的面粉，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面粉叫做活面，用活面做成的餅稱(chēng)為“燒餅”），　將其在餅鐺里烙熟后，架在灶頭里烘烤，使其外焦里嫩，別具風(fēng)味；趁熱用刀劈開(kāi)，加入熱騰騰的熟驢rou，是最正宗的吃法。另有rou湯加淀粉熬制的燜子夾入火燒佐食，其中以保定南部定州地區的燜子最為美味和著(zhù)名。有些廚師會(huì )加入驢板腸提味，吃起來(lái)也別有一番風(fēng)味。驢rou是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質(zhì)高達27克，　[2]遠遠高于豬、牛、羊rou的蛋白質(zhì)含量，而脂肪含量?jì)H為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對較高，俗話(huà)說(shuō)“天上龍rou，地下驢rou”，可見(jiàn)驢rou的地位?！绑Hrou火燒”所用驢rou的選擇極為嚴格，而其中更以驢臉部的rou最為細嫩和講究，經(jīng)過(guò)精細的加工而成的驢rou，加以剛剛出爐的、外脆里嫩的火燒，再配上古城保定老字號的“大慈閣”醬菜和小米粥，吃起來(lái)回味無(wú)窮。

    驢rou可補鐵，預防貧血，脂肪含量遠遠低于豬牛羊rou，喜歡吃rou又想減肥的人非常適合。不過(guò)驢rou的味道和豬、牛rou有點(diǎn)不一樣，有的人可能吃不慣?！】偨Y：外脆內軟，濃香誘人。

    火燒剛出來(lái)時(shí)最好，烤得外面黃脆，里面柔軟，而驢rourou質(zhì)很細，吃起來(lái)味道又香又濃，美中不足的是有一點(diǎn)膩，火燒放時(shí)間長(cháng)了就不好吃了，太瓷實(shí)。驢rou本身很油，而火燒不吸油所以導致所有的油都汪著(zhù)，容易起膩。另外火燒體積太厚太大，一個(gè)女孩子是吃不完的，通常把驢rou吃完了，還剩下半個(gè)火燒沒(méi)動(dòng)呢。著(zhù)名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢rou火燒的盛名，而著(zhù)名相聲演員郭德綱也經(jīng)常在作品中盛贊驢rou火燒，他對這